ROME (AFP) - mercredi 29 octobre 2003 - Née de la complicité entre un chef cuisinier et un physicien italiens, la crème glacée confectionnée grâce à de l'azote liquide a fait son apparition au menu d'un grand restaurant du lac de Côme, dans le nord de l'Italie.

L'idée, pour laquelle un brevet a été déposé, est de profiter de la capacité de ce gaz, dont la température descend à moins 200 degrés Celsius, à congeler instantanément toutes sortes de préparations, crème café, mousse d'avocat...

"L'azote agit de manière instantanée et en bouche, cela offre plus de saveur car les microcristaux de glace formés au contact de l'azote sont quasiment imperceptibles", a expliqué le chef Ettore Bocchia, 38 ans. "La bouche reste chaude et la préparation est plus crémeuse, et sent le parfum, alors que dans une glace normale, les cristaux sont plus gros et on ne sent plus rien au bout de deux coups de langue".

L'usage de l'azote permet aussi de renoncer à la farine de caroube et autres adjuvants destinés à stabiliser la préparation et "responsables de la sensation de soif que l'on éprouve en général après une glace", a souligné M. Bocchia.

Il a conçu suivant ce principe une recette qu'il a baptisée "glace intemporelle", parfumée au cigare de Havane, avec son complice Davide Cassi, 40 ans, chercheur en physique à l'université de Parme (nord). Les molécules aromatiques du tabac qui brûle sont captées dans une préparation lactée qui sert de base à cette création.

En théorie, n'importe quelle cuisinière pourrait en faire autant, à condition d'avoir de l'azote liquide à la maison, ingrédient à manipuler "avec autant de précaution que de l'huile bouillante", selon M. Cassi.

Leurs expériences, inspirées du courant de la "gastronomie moléculaire" se réclamant du chef français Hervé This, ne s'arrêtent pas à la glace: un caillé d'oeufs à la vodka et caviar, où l'alcool remplace la chaleur de la cuisson en faisant coaguler les protéines des oeufs tout en conservant la saveur d'un oeuf cru, a ainsi été présenté sur la carte de la Villa Serbelloni à Bellagio, où oeuvre M. Biocchia.

Et c'estquoi les effets secondaires de l'azote dans la glace ??? :-? :-?

Il ne me semble pas qu'il puisse y en avoir, car l'air ambient est composé à 70% d'azote et qu'elle est seulement liquéfiée et donc a part le fait qu'elle soit tellements froide qu'elle brule tout a son contact .

Je sais, je sais c'est un peu sorti du contexte...mais je sens que je vais adoré cette nouvelle façon de cuisiner...après la glace au cigare de la Havane...à quand celle à la pipe du bois de Boulogne ?....:francais:
:cetrole: j'ai honte...

avoir une voie de Mickey !!

j'imagine le délire

de la glace a l'azote liquide ! :-o il vont la chercher ou celle là !! :-o

les effets peut etre très specials...très froid puis une voie bizarre

mais quesqu'il a encore fait notre Mickey86??

y'en a qui ne savent plus quoi inventer, pourquoi pas de l'hydrogene liquide tant qu'ils y sont
et c'est l'helium qui modifie la voix, j'ai jamais essayé avec de l'azote liquide, mais l'helium gazeux, c'est d'enfer!!

Sly, t'es trop fort

:yes3: :yes3: :yes3:

Petites precisions :

Le fait de respirer de l'helium modifie le comportement des cordes vocales => la voix de mickey.

N'essayez surtout pas avec de l'azote liquide (temperature proche de -180° ) . Votre peau resterai collée sur le recipient (a l'image de vos doigts sur le metal du panier du congelateur).

l'azote ne restera pas dans la glace, il sert juste a creer une atmosphere tres froide qui va refroidir instantanéement les aliments soumis a la surgelation. (car la il s'agit de surgelation).
Je n'ose pas imaginer le cout de ce procedé, la location d'un recipient d'azote etant tres tres chere (l'azote lui meme etant tres bon marché)

Alors precipitez vous chez ce fabriquant de glace ! hormis les idées bizarres de cigares et de parfum forestier parisien, les saveurs doivent ressortir tres agreablement...

P.S.

Savez vous que le bois de boulogne est le seul endroit ou vous trouverez des buissons qui vous balanceront des coup de pied au c..l . (Jean Yanne)